Консервирование под действием низких температур

а) остывание – всераспространенный метод, применяется для сохранения новых плодов и овощей. При всем этом методе пищевые продукты охлаждают до температуры близкой к 00С, но не ниже точки замерзания. В охлажденных продуктах более много сохраняются их начальные характеристики. В охлажденном состоянии плоды и овощи могут храниться от нескольких часов до Консервирование под действием низких температур нескольких месяцев.

б) замораживание – используют для того чтоб сохранить продукты в течении более долгого времени. Продукты замораживают в морозильных камерах при температуре -15-200С и ниже. Чем ниже температура, тем выше качество товаров. При замораживании развитие микробов прекращается, они гибнут. Замораживание используется при хранении мяса, птицы, плодов, творога и т Консервирование под действием низких температур.д.

Консервирование под действием больших температур

а) пастеризация - нагревание товаров до температуры 63-95% от 10-40 минут, при всем этом гибнут мельчайшие организмы, но не споры. Пастеризуют молоко, сливки, икру, рыб, джем и т.д.

б) стерилизация - проводят в герметично закрытой таре под давлением при температуре 113-1200С от 20 минут до 2 часов. Используют для разных видов Консервирование под действием низких температур консервов (мясных, рыбных, овощных, грибных). При стерилизации гибнут не только лишь мельчайшие организмы, да и споры.

3. Консервирование солью - соль подавляет жизнедеятельность микробов. Существует влажный и сухой засол. Используют для сохранения рыбы, сало, томат-пасты. Суть засола состоит в том, что под действием соли происходит извлечение воды из тканей товаров и Консервирование под действием низких температур в их создаются не подходящие условия для развития микробов.

4.Консервирование сахаром – основано на угнетении жизнедеятельности микробов при помощи высочайшей концентрации сахара в продуктах равной 60-65%.Употребляют для изготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенье, джем, мармелад и т.д.)

5. Квашение – под действием молочно-кислых микробов сахар сбраживается в молочную кислоту Консервирование под действием низких температур, подавляя развитие микробов. При квашении добавляют соль, которая улучшает вкус товаров. Используют для консервировании овощей и плодов.

6. Маринование – основано на угнетении жизнедеятельности микробов уксусной кислотой, которую вводят в маринады от 0,5-2%.При всем этом продукты получают специфичный вкус.

7. Сушка – удаляется влага до 75% и поболее, в итоге чего мельчайшие Консервирование под действием низких температур организмы не способны развиваться.

Продукты сушат:

1. на солнце

2. в сушилках

3. инфракрасными лучами

4. сублимационная сушка (продукты замораживают и в таком состоянии помещают в вакуумные аппараты, где из их удаляется влага, конкретно превращая лед в пар, который отсасывается из аппаратов насосом).

Сушеные продукты владеют высочайшей гигроскопичностью.

8. Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вялению Консервирование под действием низких температур подвергают рыбу, мясокопчености.

9. Копчение – основано на частичном обезвоживании продукта, действии соли, и дезинфицирующих веществ, образующихся в дыме при неполном сгорании дров.

Копчение бывает горячее (70-1400С) и прохладное (18-400С).Копченые продукты на сто процентов готовые к употреблению .В текущее время употребляют коптильные воды.

10. Консервирование антисептиками – основано на действии неких Консервирование под действием низких температур хим веществ, убивающих мельчайший организм (бензольная и сорбиновая кислота, сернистый газ). Потому что антисептики оказывают токсическое воздействие на организм, то содержание их в продуктах должно нормироваться.

11. Консервирование антибиотиками – применят очень изредка (пиницилин, стрептомицин), т.к. они устойчивы к высочайшим температурам, что приводит к скоплению в организме людей вредных веществ.

12. Консервирование Консервирование под действием низких температур фитонцидами - основано на гибельном воздействии их на мельчайшие организмы. В текущее время применяется фитонцид аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, которое добавляют в маринады.

13. Консервирование под действием ультрафиолетовых лучей, токов высочайшей частоты - при всем этом происходит стерилизация товаров, разрушаются мельчайшие организмы и их споры.

Заглавие модуля:Теоретические базы товароведения

Итог Консервирование под действием низких температур 6: Растолкуйте хранение и консервирование пищевых товаров с учетом физических параметров.

Листок с заданием №1

Нужно устно ответить на поставленные вопросы по результату № 6:

1. Как можно сохранить питательную ценность, качество пищевых товаров на долгое время?

2. Назовите главные новые методы консервирования пищевых товаров?

3. Назовите виды консервирования товаров под действием низких температур?

4. Назовите виды консервирования товаров Консервирование под действием низких температур под действием больших температур?

5. Какие продукты владеют высочайшей гигроскопичностью?

6. Какой из видов консервирования используют изредка?

7. Назовите виды копчения пищевых товаров?


konkursnih-razrabotok-dolzhna-otnositsya-k-oblasti-fundamentalnoj-i-klinicheskoj-onkologii.html
konkursnij-otbor-1-etap.html
konkursnij-otbor-na-uchastie-v-letnej-shkole-microsoft.html